HACCP是指什么？

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point） HACCP表示危害分析的臨界控制點(diǎn)。它是保證食品在生產(chǎn)、加工、制造、配制、消費(fèi)等過程中安全的科學(xué)、合理、系統(tǒng)的方法。在危險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)估和控制方面。但它并不代表對(duì)健康的不可接受的威脅。識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能存在的環(huán)節(jié)，采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧?，防止危害的發(fā)生。通過監(jiān)視和控制加工過程的每一步，可以降低傷害的可能性。

什么企業(yè)會(huì)做HACCP認(rèn)證？

食品企業(yè)。在食品生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的早期意識(shí)決定了HACCP的重要性。通過控制食品的主要危害，如微生物、化學(xué)和物理污染，食品工業(yè)可以更好地為消費(fèi)者提供消費(fèi)安全保障，減少食品生產(chǎn)過程中的危害，提高人們的健康水平。

HACCP認(rèn)證原理和好處危害分析:是指收集和評(píng)價(jià)導(dǎo)致這些危害存在的相關(guān)危害和材料，從而確定哪些危害對(duì)食品安全有重要影響，需要在HACCP計(jì)劃中解決的過程。2關(guān)鍵控制點(diǎn)，CCP):指可以實(shí)施控制措施的步驟。這一步對(duì)于預(yù)防和消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮艿乃街陵P(guān)重要。
3.必要的程序:實(shí)施HACCP體系的基本操作規(guī)范，包括良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)。
4.良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP):貫穿于食品生產(chǎn)全過程，確保食品安全和質(zhì)量的一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)擁有良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)工藝、完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測體系，以確保最終iso三體系認(rèn)證的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。
5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(簡稱SSOP):食品企業(yè)在食品加工過程中為保證食品衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)遵守的操作規(guī)程。

具體來說，可以包括以下幾個(gè)方面:水質(zhì)安全；食物接觸面的狀況和清潔度；防止交叉污染；洗手消毒和廁所設(shè)施維護(hù)；防止興奮劑；有毒物質(zhì)的標(biāo)記、儲(chǔ)存和使用；員工的健康狀況；以及消滅和控制昆蟲和嚙齒動(dòng)物。
6.HACCP小組:負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃的工作組。
7.流程圖:指對(duì)特定食品加工或生產(chǎn)過程所有步驟的連續(xù)描述。
8.危害:指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理因素或條件。
9.重大危害:可能發(fā)生，可能對(duì)消費(fèi)者造成不可接受的傷害；發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性。10 HACCP計(jì)劃:根據(jù)HACCP原理制定的一套iso三體系認(rèn)證，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈的各個(gè)階段，對(duì)與食品安全有重要關(guān)系的危害進(jìn)行控制。1
1.Step:指食品(包括原料)從最初加工到iso三體系認(rèn)證最終消費(fèi)的一個(gè)點(diǎn)、一個(gè)程序、一個(gè)操作或一個(gè)階段。12控制(動(dòng)詞):確保和保持HACCP計(jì)劃中建立的控制標(biāo)準(zhǔn)的所有必要措施。13控制(名詞):指執(zhí)行了正確的操作程序，達(dá)到了控制標(biāo)準(zhǔn)的情況。14控制點(diǎn)(Control Point，CP):能夠控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點(diǎn)、步驟或過程。15 CCP決策樹:通過一系列問題確定控制點(diǎn)是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)的組圖。16控制措施:指能夠預(yù)防或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降娜魏未胧┖托袆?dòng)。17臨界限值:區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值。18操作限值:比臨界限值更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，由操作員用來降低偏差風(fēng)險(xiǎn)。19偏差:指未能達(dá)到臨界極限。20糾正行動(dòng):當(dāng)對(duì)CCP的監(jiān)測顯示CCP失控時(shí)采取的措施。21監(jiān)控:評(píng)估關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)是否處于控制之下，控制指標(biāo)是否得到持續(xù)觀察或有計(jì)劃地檢測。22驗(yàn)證:驗(yàn)證HACCP計(jì)劃中的所有要素都是有效的。23驗(yàn)證:指用于確定HACCP計(jì)劃是否正確實(shí)施的除監(jiān)控以外的其他方法、程序、測試和評(píng)價(jià)。

運(yùn)行haccp體系的目的是什么?

識(shí)別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生，通過對(duì)加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全。

HACCP體系是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，表示危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系是國際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響iso三體系認(rèn)證安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

在HACCP中，有七個(gè)原則作為系統(tǒng)的實(shí)施基礎(chǔ)，它們是

1.實(shí)施危險(xiǎn)分析；

2確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，CCP是實(shí)施關(guān)鍵點(diǎn)控制的一個(gè)步驟。對(duì)預(yù)防或者消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或者將其降低到可以接受的水平具有重要意義；

3.確定關(guān)鍵限制因素(關(guān)鍵因素可以滿足CCP標(biāo)準(zhǔn))；

4.建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測系統(tǒng)；

5當(dāng)監(jiān)測顯示CCP失控時(shí)，采取可操作的糾正措施；

6.建立確認(rèn)程序，確保HACCP體系的有效運(yùn)行；

7.建立并記錄所有程序和原則的實(shí)施記錄。

實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)點(diǎn):

1.強(qiáng)調(diào)識(shí)別和預(yù)防食品污染風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制中傳統(tǒng)方法的局限性(以檢測代替預(yù)防食品安全問題)；

2.有完整的科學(xué)依據(jù)；

3.因?yàn)楸４娴氖枪咀袷厥称钒踩ǖ拈L期記錄，而不是某一周的遵守程度，所以政府部門的調(diào)查人員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法律法規(guī)中的主管部門開展調(diào)查；

4.即使以前沒有經(jīng)歷過類似的故障問題，也要確定可能存在的合理的潛在危險(xiǎn)。因此，它對(duì)新的操作員特別有用；

5.允許更改的靈活性更大。比如設(shè)備iso認(rèn)證的改進(jìn)，iso三體系認(rèn)證相關(guān)加工程序的改進(jìn)，技術(shù)開發(fā)等。

6.與質(zhì)量管理體系更好的協(xié)調(diào)；

7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場的競爭力，提高食品安全公信力，促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。

HACCP認(rèn)證流程

1.、組織機(jī)構(gòu)代碼證、QS生產(chǎn)許可證等。(復(fù)印件加蓋AAA企業(yè)認(rèn)證)

2.公司人員名單

3.組織系統(tǒng)圖

4.生產(chǎn)食品清單

4.主要設(shè)備/工具和監(jiān)控設(shè)備清單(型號(hào)/數(shù)量/制造商)

5.平面圖、設(shè)備布局、人流物流、給排水。

6.主要iso三體系認(rèn)證的實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)，如果是企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，需要備案。

7.使用的食品添加劑清單包括劑量等信息；

8、iso三體系認(rèn)證檢驗(yàn)報(bào)告、水質(zhì)檢測報(bào)告等資料；