什么是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系？

HACCP：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮寫。HACCP是一個(gè)預(yù)防性的、用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業(yè)用它來分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對食品安全危害的有效控制。簡言之，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。HACCP管理體系是指企業(yè)經(jīng)過危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃在食品生產(chǎn)過程中有效地運(yùn)行并能保證達(dá)到預(yù)期的目的，保證食品安全的體系。
二、HACCP的產(chǎn)生與應(yīng)用（一）HACCP的產(chǎn)生當(dāng)代人們慣用的食品安全控制手段是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，并對成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往有不足：
1、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)的。很多食品是來自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，如水iso三體系認(rèn)證其樣本個(gè)體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)iso三體系認(rèn)證更突出。誤判風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料。
2、大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用高、周期長。等檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再?zèng)Q定iso三體系認(rèn)證質(zhì)量控制措施時(shí)，往往為時(shí)已晚。
3、檢驗(yàn)技術(shù)的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品廠檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消除人們對iso三體系認(rèn)證安全的疑慮。當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時(shí)，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）。（二）國外發(fā)展、應(yīng)用HACCP概況1977年，美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水iso三體系認(rèn)證。1986年，美國國會(huì)認(rèn)證商務(wù)部的單位海洋大氣管理局（NOAA）根據(jù)HACCP概念iso認(rèn)證改善水iso三體系認(rèn)證的監(jiān)督體制。以后，許多機(jī)構(gòu)合作，以HACCP為基礎(chǔ)制定對水iso三體系認(rèn)證監(jiān)督檢驗(yàn)方案。20世紀(jì)80年代美國在水iso三體系認(rèn)證的安全性方面進(jìn)行了廣泛的研究，進(jìn)一步推動(dòng)HACCP的推廣應(yīng)用。1991年，美國推出FDA／NOA新的推薦性海iso三體系認(rèn)證檢驗(yàn)規(guī)范（草案），并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區(qū)域性研討會(huì)介紹推行新草案。1992年至1993年，F(xiàn)DA起草以HACCP為基礎(chǔ)的“水iso三體系認(rèn)證的危害與控制導(dǎo)則（FishandFisheryProductsHaz?ards＆ControlsGuide）1994年發(fā)出初稿，征求意見，1996年9月公布第一版。1995年12月，美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProductsFinalRule）該法規(guī)又簡稱為：海iso三體系認(rèn)證HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水iso三體系認(rèn)證加工業(yè)及水iso三體系認(rèn)證進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP，這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對于進(jìn)入美國的外國水iso三體系認(rèn)證及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實(shí)行。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。

什么是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系（HACCP)？

HACCP體系：危害分析的臨界控制點(diǎn)

HACCP：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的縮寫。HACCP是一個(gè)預(yù)防性的、用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業(yè)用它來分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對食品安全危害的有效控制。簡言之，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。HACCP管理體系是指企業(yè)經(jīng)過危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃在食品生產(chǎn)過程中有效地運(yùn)行并能保證達(dá)到預(yù)期的目的，保證食品安全的體系。
二、HACCP的產(chǎn)生與應(yīng)用（一）HACCP的產(chǎn)生當(dāng)代人們慣用的食品安全控制手段是：監(jiān)測生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，并對成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)（理化、微生物、感官等），然而，這種傳統(tǒng)的監(jiān)控方式往往有不足：
1、我們常用的抽樣規(guī)則本身就是有誤判風(fēng)險(xiǎn)的。很多食品是來自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，如水iso三體系認(rèn)證其樣本個(gè)體的不均勻性要比機(jī)電、化工等工業(yè)iso三體系認(rèn)證更突出。誤判風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料。
2、大量的成品檢驗(yàn)的費(fèi)用高、周期長。等檢驗(yàn)結(jié)果的信息反饋到管理層再?zèng)Q定iso三體系認(rèn)證質(zhì)量控制措施時(shí)，往往為時(shí)已晚。
3、檢驗(yàn)技術(shù)的開發(fā)已到很高水平，但這不等于可“洞察一切”。對于危害物質(zhì)檢查的可靠性仍是相對的。人們的心理是希望無污染的自然狀態(tài)的食品廠檢測結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量并不能消除人們對iso三體系認(rèn)證安全的疑慮。當(dāng)傳統(tǒng)的質(zhì)量控制顯然不能消除質(zhì)量問題時(shí)，一種基于全面分析普遍情況的預(yù)防戰(zhàn)略就應(yīng)運(yùn)而生，它完全可以提供滿足質(zhì)量控制預(yù)定目標(biāo)的保證；使食品生產(chǎn)最大限度的趨近于“零缺陷”。這種新的方法就是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）。（二）國外發(fā)展、應(yīng)用HACCP概況1977年，美國水產(chǎn)界的專家Lee首次將HACCP概念用于新鮮和凍結(jié)的水iso三體系認(rèn)證。1986年，美國國會(huì)認(rèn)證商務(wù)部的單位海洋大氣管理局（NOAA）根據(jù)HACCP概念iso認(rèn)證改善水iso三體系認(rèn)證的監(jiān)督體制。以后，許多機(jī)構(gòu)合作，以HACCP為基礎(chǔ)制定對水iso三體系認(rèn)證監(jiān)督檢驗(yàn)方案。20世紀(jì)80年代美國在水iso三體系認(rèn)證的安全性方面進(jìn)行了廣泛的研究，進(jìn)一步推動(dòng)HACCP的推廣應(yīng)用。1991年，美國推出FDA／NOA新的推薦性海iso三體系認(rèn)證檢驗(yàn)規(guī)范（草案），并在北美、歐洲、亞洲分別舉辦區(qū)域性研討會(huì)介紹推行新草案。1992年至1993年，F(xiàn)DA起草以HACCP為基礎(chǔ)的“水iso三體系認(rèn)證的危害與控制導(dǎo)則（FishandFisheryProductsHaz?ards＆ControlsGuide）1994年發(fā)出初稿，征求意見，1996年9月公布第一版。1995年12月，美國發(fā)布聯(lián)邦法規(guī)“水產(chǎn)與水產(chǎn)加工品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全與衛(wèi)生的規(guī)范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProductsFinalRule）該法規(guī)又簡稱為：海iso三體系認(rèn)證HACCP法規(guī)，它規(guī)定自1997年12月18日開始在美國水iso三體系認(rèn)證加工業(yè)及水iso三體系認(rèn)證進(jìn)口時(shí)強(qiáng)制推行HACCP，這不僅對美國國內(nèi)水產(chǎn)業(yè)，而且對于進(jìn)入美國的外國水iso三體系認(rèn)證及其生產(chǎn)者都產(chǎn)生了巨大影響。1997年12月18日該法規(guī)正式實(shí)行。至此，美國基本完善了在水產(chǎn)界推廣應(yīng)用HACCP的法規(guī)體制。

haccp危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)怎么確定？

1） 實(shí)施危害分析；2） 測定臨界控制點(diǎn)（CCPs），一項(xiàng)CCP就是一個(gè)在臨界點(diǎn)上控制得到實(shí)施的步驟。在預(yù)防或消除食品安全風(fēng)險(xiǎn)或?qū)⑵浣抵烈粋€(gè)可接受的水平方面，具有重要意義；3） 確定關(guān)鍵限制因素（一個(gè)關(guān)鍵因素可以滿足一個(gè)CCP準(zhǔn)則）；4） 建立監(jiān)控CCPs的體系；5） 當(dāng)監(jiān)測表明某項(xiàng)CCP失控，采取可操作的糾正措施；6） 建立確保HACCP體系有效運(yùn)作的確認(rèn)程序；建立涉及所有程序和針對這些原則的實(shí)施記錄，并iso三體系認(rèn)證化。廣州工程|仿真科|技有限公司專注于 特種設(shè)備、結(jié)構(gòu)、iso三體系認(rèn)證|安全性分析

HACCP體系：危害分析的臨界控制點(diǎn)

HACCP認(rèn)證(危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)認(rèn)證)機(jī)構(gòu)有哪些？

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國家對企業(yè)實(shí)施良好生產(chǎn)規(guī)范和實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系有何要求？

良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturingPractice,簡稱GMP),是為保證食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。食品GMP,主要解決食品生產(chǎn)質(zhì)量安全問題，其要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具有良好的生產(chǎn)設(shè)備、合理的生產(chǎn)過程、完善的安全控制措施和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，以確保食品質(zhì)量安全符合法律標(biāo)準(zhǔn)。???? 美國是世界上最早將GMP用于食品工業(yè)生產(chǎn)的單位。1963 年美國食品藥品管理局（FDA)制定了藥品GMP,并于1964年開始實(shí)施。1969年美國公布了《食品制造、加工、包裝儲存的現(xiàn)行良好操作規(guī)范》，簡稱FGMP (GMP)基食品安全法。??FDA于1969年制定了《食品良好生產(chǎn)工藝通則》（CGMP)。??目前，世界上許多單位和地區(qū)采用了食品GMP質(zhì)量管理體系 20世紀(jì)80年代中期以來，我國借鑒GMP管理理念，著手研究制定食品企業(yè)質(zhì)量管理，頒布了一些食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，著力解決當(dāng)時(shí)我國大多數(shù)食品企業(yè)衛(wèi)生條件和衛(wèi)生管理比較落后的問題。??食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范重點(diǎn)規(guī)定廠房、設(shè)備、設(shè)施的衛(wèi)生要求和企業(yè)的自身衛(wèi)生管理等內(nèi)容，以促進(jìn)我國食品企業(yè)衛(wèi)生狀況的改善。??這些規(guī)范制定的指導(dǎo)思想與GMP的原則類似，將保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的重點(diǎn)放在成品出廠前的整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，針對食品生產(chǎn)全過程提出相應(yīng)技術(shù)要求和質(zhì)量控制措施，以確保最 終iso三體系認(rèn)證衛(wèi)生質(zhì)量合格。??上述規(guī)范發(fā)布以來，我國食品企業(yè)的整體生產(chǎn)條件和管理水平有了較大幅度的提高，食品工業(yè)得到了長足 發(fā)展。?? 危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制體系（HazardAnalysisandCriticalControlPoint, 簡稱HACCP), 是指通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其關(guān)鍵控制措施以保障食品安全的體系，包括對食品的生產(chǎn)、流通和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定控制程序和措施。????該體系iso認(rèn)證的主要目的是，通過采取有效措施，防止、減少和消滅潛在的食品安全危險(xiǎn)，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是通過事后檢驗(yàn)來保證食品的可靠性。 HACCP體系最早出現(xiàn)在20世紀(jì)60年代。??皮爾斯伯里(PILLSBURY)公司在為美太空計(jì)劃提供食品期間率先提出HACCP概念。??1989年美國食品微生物標(biāo)準(zhǔn)單位顧問委員會(huì)采納了HACCP體系；1995年美國食品藥品管理局首先在海iso三體系認(rèn)證條例中采納了HACCP體系；1997年食品法典委員會(huì)提出了HACCP指導(dǎo)原則。??HACCP體系是以科學(xué)為基礎(chǔ)的，用以評估危害和確定控制的一種工具。 HACCP體系的主要內(nèi)容和程序是：第一，進(jìn)行危害分析。??首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及食品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預(yù)防措施；第二，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。??對每個(gè)顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點(diǎn)；第三，制定關(guān)鍵限值。對確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)的每一個(gè)預(yù)防措施確定關(guān)鍵限值；第四，建立監(jiān)控程序。??建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合；第五，確定補(bǔ)救措施。??確定當(dāng)發(fā)生關(guān)鍵限值偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取的糾偏行動(dòng)，以確保恢復(fù)對加工的控制，并確保沒有不安全的iso三體系認(rèn)證銷售出去；第六，建立驗(yàn)證程序；第七，建立記錄和文檔管理程序。 我國現(xiàn)行的食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)有關(guān)規(guī)范要求，食品生產(chǎn)加工 企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全企業(yè)質(zhì)量管理體系，對生產(chǎn)的全過程實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理，實(shí)施從原料采購、生產(chǎn)過程控制與檢驗(yàn)、iso三體系認(rèn)證出廠檢驗(yàn)等售后服務(wù)全過程的質(zhì)量管理。????單位鼓勵(lì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)根據(jù)國際通行的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)規(guī)范獲取質(zhì)量體系認(rèn)證咨詢或者危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系認(rèn)證咨詢，提高企業(yè)質(zhì)量管理水平。 新修訂的食品安全法第四十八條規(guī)定，單位鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范要求，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，提高食品安全管理水平。????對通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證咨詢的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法實(shí)施跟蹤調(diào)查；對不再符合認(rèn)證咨詢要求的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)依法撤銷認(rèn)證咨詢，及時(shí)向縣級以上人民單位食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)，并向社會(huì)公布。??認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)實(shí)施跟蹤調(diào)査不得收取費(fèi)用。 《中華人民共和國認(rèn)證咨詢認(rèn)可條例》規(guī)定，我國實(shí)行統(tǒng)一的認(rèn)證咨詢認(rèn)可監(jiān)督管理制度，單位對認(rèn)證咨詢認(rèn)可工作實(shí)行在單位認(rèn)證咨詢認(rèn)可監(jiān)督管理部門統(tǒng)一管理、監(jiān)督和綜合協(xié)調(diào)下，各有關(guān)方面共同實(shí)施的工作機(jī)制。????該《條例》要求認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)對認(rèn)證咨詢的iso三體系認(rèn)證、服務(wù)、管理體系實(shí)施有效跟蹤調(diào)查，認(rèn)證咨詢的iso三體系認(rèn)證、服務(wù)、管理體系不能持續(xù)符合認(rèn)證咨詢要求的，認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)暫停其使用直至撤銷認(rèn)證咨詢證書，并予公布。??為促進(jìn)食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)不斷提高食品安全管理水平，對通過良好生產(chǎn)規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證咨詢的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)，認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)應(yīng)當(dāng)依法實(shí)施跟蹤調(diào)查。??對不再符合認(rèn)證咨詢要求的企業(yè)，應(yīng)當(dāng)依法撤銷認(rèn)證咨詢，并及時(shí)向有關(guān)質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門通報(bào)。??為了減輕食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)負(fù)擔(dān)，認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)實(shí)施跟蹤調(diào)查不收取任何費(fèi)用。