千島湖的水草

ACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)的詞首字母的縮寫(xiě),是人們用來(lái)控制食品安全危害的一種通常技術(shù),一個(gè)分析工具,也是一種重要的管理體系,它可以與任何操作相結(jié)合,能使正在進(jìn)行的食品安全性項(xiàng)目保持經(jīng)濟(jì)有效。

1985年，美國(guó)單位科學(xué)院提出HACCP體系應(yīng)被所有的執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用，對(duì)食品加工者來(lái)說(shuō)應(yīng)是強(qiáng)制性的。美國(guó)于1995年12月公布了HACCP法規(guī)，首先在美國(guó)執(zhí)行的有兩項(xiàng)：從1997年12月18日起實(shí)施的水iso三體系認(rèn)證管理?xiàng)l例和1998年1月實(shí)施的肉類(lèi)和家禽管理?xiàng)l例。實(shí)施的范圍包括美國(guó)所產(chǎn)及外國(guó)進(jìn)口的iso三體系認(rèn)證。2002年1月又把果汁iso三體系認(rèn)證納入HACCP管理體系。

目前，HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多單位和組織，例如聯(lián)合國(guó)的食品法典委員會(huì)、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國(guó)所認(rèn)可。

HACCP管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成：

1、對(duì)從原料采購(gòu)→iso三體系認(rèn)證加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。

2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來(lái)設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過(guò)程的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）。

3、建立起能有效監(jiān)測(cè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。

該系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)是將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終iso三體系認(rèn)證的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制。這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格iso三體系認(rèn)證而造成的巨大損失。

在HACCP的運(yùn)用過(guò)程中，使用微生物標(biāo)準(zhǔn)，是進(jìn)行關(guān)鍵控制監(jiān)測(cè)最有效的方法。關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)測(cè)也可用物理、化學(xué)及感官評(píng)估等方法來(lái)完成。HACCP實(shí)施程序如下：

1、危害分析

要從原料的生產(chǎn)、加工工藝步驟以及銷(xiāo)售和消費(fèi)的每個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的多種危害（包括物理、化學(xué)及微生物的危害）進(jìn)行確定，并評(píng)價(jià)其相對(duì)的危害性，提出預(yù)防的措施。

2、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPS）的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)是指那些若控制不力就會(huì)影響iso三體系認(rèn)證的質(zhì)量，從而危害消費(fèi)者身體健康的環(huán)節(jié)。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。一旦被確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)則都要照例進(jìn)行監(jiān)測(cè)。所以說(shuō)，關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇是HACCP系統(tǒng)的主要部分。

3、設(shè)定管制CCPS的標(biāo)準(zhǔn)

對(duì)已經(jīng)確定的每一個(gè)CCPS，都必須制訂出相應(yīng)的管制標(biāo)準(zhǔn)和適當(dāng)?shù)臋z測(cè)方法。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度 （a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。

4、標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定后，每一個(gè)CCPS都必須進(jìn)行例行監(jiān)測(cè)，以確保每一環(huán)節(jié)都維持在適當(dāng)?shù)墓苤茽顟B(tài)下。每次CCPS檢測(cè)的結(jié)果都要進(jìn)行認(rèn)真記錄、存檔，便于今后對(duì)可能出現(xiàn)的事故進(jìn)行分析鑒定。

5、CCPS修正計(jì)劃

當(dāng)發(fā)現(xiàn)某一個(gè)CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)有臨時(shí)性修正計(jì)劃，該計(jì)劃包括如何使CCPS回復(fù)到再管制狀態(tài)以及建議在CCPS超出管制標(biāo)準(zhǔn)期間所生產(chǎn)的iso三體系認(rèn)證如何處理。

6、HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)

HACCP系統(tǒng)有效性確認(rèn)是通過(guò)對(duì)最終iso三體系認(rèn)證進(jìn)行微生物、物理、化學(xué)及感官檢測(cè)來(lái)完成的。特別是微生物檢測(cè)是最為有效的確認(rèn)指標(biāo)，但微生物檢測(cè)法通常不直接用來(lái)檢測(cè)CCPS。有效性確認(rèn)可以是廠家自查或請(qǐng)單位檢測(cè)機(jī)構(gòu)來(lái)完成。

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ISO是普遍推行的質(zhì)量管理體系；GMP是食品、醫(yī)藥行業(yè)強(qiáng)制執(zhí)行的質(zhì)量管理體系；HACCP是GMP、FAMI-QS體系的組成部分，是食品、醫(yī)藥、及FAMI-QS（歐洲飼料添加劑和預(yù)混合飼料質(zhì)量管理體系）強(qiáng)制建立的體系。GMP、FAMI-QS體系就是ISO體系為基礎(chǔ)+HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）+SSOP（衛(wèi)生操作規(guī)范）。

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