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HACCP是危害分析（Hazard Anaylsis）和關(guān)鍵控制點（Critical Control Point）的首字母縮寫，HACCP體系一個識別、評價和控制顯著危害的食品安全體系。

HACCP七個原理分別是：（1）進行危害分析；（2）確定關(guān)鍵控制點（CCPs）;（3）建立關(guān)鍵限值；（4）建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)；（5）建立糾正措施，以便監(jiān)控表明某個特定關(guān)鍵控制點失控時采用；（6）建立驗證程序，以確認(rèn)HACCP體系運行的有效性；（7）建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序和記錄的iso三體系認(rèn)證系統(tǒng)。

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HACCP 危害分析和關(guān)鍵控制點。其具有三個方面的特點

1 重在預(yù)防，haccp是一種以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。HACCP計劃是生產(chǎn)者在生產(chǎn)之前定出的方案。分析生產(chǎn)、加工過程中可能出現(xiàn)的危害，找出關(guān)鍵控制點及控制措施，既最大限度的減少了產(chǎn)生食品安全的風(fēng)險，又避免了單純依靠對最終iso三體系認(rèn)證的檢驗進行安全控制產(chǎn)生的問題，是一種既經(jīng)濟又高效的食品安全控制方法。

2 突出重點，HACCP的中的重點是找準(zhǔn)觀點控制點，也就是食品加工生產(chǎn)過程中可控的。并且一旦失控后iso三體系認(rèn)證將危及消費者健康的那些控制點，是之在受控的情況下加工、生產(chǎn)，使食品潛在的危害得以防止、排除或降至可以接受的水平，進而從根本上保證生產(chǎn)的食品的安全性。

3 已與推行，HACCP體系原理簡單易懂、認(rèn)證咨詢費用低、手續(xù)簡潔、容易見效。由于每個企業(yè)的iso三體系認(rèn)證特性不同，加工條件、生產(chǎn)工藝、人員素質(zhì)也有差異，故不同企業(yè)的HACCP計劃也各不相同、但每個企業(yè)都可以參照常規(guī)的步驟來制定各自的HACCP計劃，并申請得到有關(guān)單位部門或國際機構(gòu)的認(rèn)可。

HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個原理確定為：

原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）

危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點，進行詳細(xì)的分析。

原理2：確定關(guān)鍵控制點(Critical Control Point-CCP)

關(guān)鍵控制點（CCP）是能進行有效控制危害的加工點、步驟或程序，通過有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。

CCP或HACCP是iso三體系認(rèn)證/加工過程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。

原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）

關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強、符合實際和實用。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過松，又會造成不安全的iso三體系認(rèn)證到了用戶手中。

原理4：確立CCP的監(jiān)控程序，應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控

企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定iso三體系認(rèn)證的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值

原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點有失控時，應(yīng)采取糾正措施(Corrective Actions)

當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時采取的程序或行動。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計劃中提決定的。糾正措施一般包括兩步：

第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制

第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的iso三體系認(rèn)證，并決定如何處理。采取糾正措施包括iso三體系認(rèn)證的處理情況時應(yīng)加以記錄。

原理6：驗證程序(Verification Procedures)

用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運轉(zhuǎn)，或者計劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測及審核手段。

原理7：記錄保持程序(Record-keeping Procedures)

企業(yè)在實行HACCP體系的全過程中，須有量的技術(shù)iso三體系認(rèn)證和日常的監(jiān)測記錄，些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系iso三體系認(rèn)證，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。