扶蘇攸寧

HACCP小組是建立HACCP計劃的重要步驟，它能減少風(fēng)險，避免關(guān)鍵控制點被錯過或某些操作過程被誤解。

HACCP小組的組長資格：

X有食品加工生產(chǎn)的實際工作經(jīng)驗

X具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識

X對良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范以及工業(yè)化生產(chǎn)有科學(xué)的理解

X了解與本企業(yè)iso三體系認證有關(guān)的各類危害以及控制措施

X了解食品加工設(shè)備基本知識

X有效地表達和組織能力，確保HACCP小組成員完全理解HACCP計劃。

HACCP小組成員的組成：

考慮到危害分析和HACCP計劃的制定所需要的專業(yè)知識，建立HACCP小組要有對iso三體系認證和加工有專門知識的人員和熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場人員；

考慮到整個體系的有效運行需要各個部門之間的配合，建立HACCP小組需要包括企業(yè)內(nèi)的各個主要部門的代表，包括來自維護、生產(chǎn)、衛(wèi)生、質(zhì)量控制等以及日常操作人員。

HACCP小組的主要職責(zé)：

HACCP小組承擔(dān)著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP計劃，驗證和實施HACCP體系的職責(zé)。

HACCP小組需要接受培訓(xùn)：

為了確保HACCP小組成員能完全立即HACCP原理，并有效開展相關(guān)活動，對HACCP小組成員的培訓(xùn)是非常重要的。

HACCP小組的特殊人員：專家

由于危害分析需要有大量的專業(yè)技術(shù)信息做為支持，企業(yè)往往需要有對該行業(yè)熟悉的專家來作為危害分析的技術(shù)后盾。這樣的專家可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的。專家不僅要完成危害分析的技術(shù)工作，還要幫助企業(yè)驗證危害分析和HACCP計劃的完整性。

專家應(yīng)當(dāng)是：

X能正確地進行危害分析；

X能識別潛在危害以及必須控制的危害。

X推薦控制方法、關(guān)鍵限值、監(jiān)控、驗證程序、糾偏行動；

X如缺乏重要信息，能指導(dǎo)企業(yè)開展相關(guān)的HACCP計劃的研究工作。

確認HACCP計劃。

HACCP小組同外來專家的配合

HACCP小組應(yīng)當(dāng)積極同專家開展配合工作，同時也不能一味地依賴專家來進行HACCP計劃的制定。畢竟外來專家熟悉的是行業(yè)層次上所呈現(xiàn)的技術(shù)問題，但是任何一家食品企業(yè)也都有自己企業(yè)的特殊條件、工藝和環(huán)境，不能一勞永逸地套用某一個行業(yè)模式，這樣，對于企業(yè)自身的HACCP計劃的有效制定和運行都是很不利的。

午夜

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）的含義：什么是HACCP體系？

單位標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響iso三體系認證安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

2. 什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今周的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H
7.防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3. HACCP的重要性

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

4. HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？

HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國單位航空航周局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證咨詢的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等單位，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。 一些組織，例如美國單位科學(xué)院、單位微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

5. 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？

傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終iso三體系認證的測試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終iso三體系認證的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。

而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到iso認證的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終iso三體系認證檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟地保障食品的安全。部分單位的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

明天是彩色

1、有食品加工生產(chǎn)的實際工作經(jīng)驗。

2、具有微生物學(xué)及食源性疾病的基本知識。

3、對良好的環(huán)境衛(wèi)生、良好操作規(guī)范以及工業(yè)化生產(chǎn)有科學(xué)的理解。

4、了解與本企業(yè)iso三體系認證有關(guān)的各類危害以及控制措施。了解食品加工設(shè)備基本知識。

5、有效地表達和組織能力，確保HACCP小組成員完全理解HACCP計劃。

單位標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響iso三體系認證安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

擴展資料：

HACCP體系不是一個孤立的體系，而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護保養(yǎng)、iso三體系認證標(biāo)識、批次管理等都是HACCP體系實施的基礎(chǔ)。

如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差，那么便不適應(yīng)實施HACCP管理體系，而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。

HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系，要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進行分析，確定預(yù)防措施，防止危害發(fā)生。

HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的，要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費者方式等到各方面的特性，其原則是具體問題具體分析，實事求是。

參考資料來源：

熊先生

可樂狂認

HQNANA

Victory

三年 ????