哲沉

補(bǔ)充樓上內(nèi)容：

1、 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，-----即危害分析和關(guān)鍵控制點。現(xiàn)已成為專有名詞，發(fā)音為[hassip]；

單位標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是: 生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響iso三體系認(rèn)證安全的人為因素進(jìn)行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。

國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1"食品衛(wèi)生通則1997修訂3版"對HACCP的定義是：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

2、較為常見的定義解釋為:

HACCP是對可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)中的危害進(jìn)行評估，進(jìn)而采取控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。有別于傳統(tǒng)的質(zhì)量控制方法； HACCP是對原料、各生產(chǎn)工序中影響iso三體系認(rèn)證安全的各種因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立并完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取有效的糾正措施，將危害預(yù)防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

HACCP表示危害分析的臨界控制點。確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。

3、簡單理解為：相關(guān)的全部危害分析+必要的控制措施組合（基本的要求+關(guān)鍵控制點的控制），具體可參考GB/T22000-2006《食品安全管理體系食品鏈中各類組織的要求》

供參考。

租租租租

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，提高人民的健康水平。

Vivian?

1、 HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）的含義：
2、 什么是危害，食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？ 危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今周的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、生態(tài)氧157：H
7、防腐劑、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
3、 HACCP的重要性 在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。
4、 HACCP標(biāo)準(zhǔn)是新的嗎？為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？ HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國單位航空航周局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。 近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證咨詢的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等單位，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。 一些組織，例如美國單位科學(xué)院、單位微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
5、 與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，HACCP有什么獨到之處？ 傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終iso三體系認(rèn)證的測試等方面，通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害，而不是采取預(yù)防的方式，因此存在一定的局限性，舉例來說，在規(guī)定的時間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終iso三體系認(rèn)證的檢驗方面代價高昂，為獲得有意義的、有代表性的信息，在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。 而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到iso認(rèn)證的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終iso三體系認(rèn)證檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系，并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分單位的HACCP實踐表明實施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如，美國食品藥品管理局的統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，在水產(chǎn)加工企業(yè)中，實施HACCP體系的企業(yè)比沒實施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。

要噓噓

喵了個咪

littlefairy盈盈

危害分析和關(guān)鍵控制點

遼寧省韓妝總倉

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）“危害分析和關(guān)鍵控制點”是科學(xué)、簡便、實用的預(yù)防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP（良好操作規(guī)范）和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序）基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一。

HACCP體系自60年代在美國出現(xiàn)并于90年代在某些領(lǐng)域率先成為法規(guī)后，引起了國際上的普遍關(guān)注和認(rèn)可，一些單位的單位主管部門也相繼制定出本國食品行業(yè)的GMP和法規(guī)，作為對本國和出口國食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強(qiáng)制性要求，并在實際管理中收到良好的含金量。

HACCP認(rèn)證咨詢工作由單位較高認(rèn)證咨詢管理機(jī)構(gòu)---認(rèn)證咨詢監(jiān)督管理委員會（簡稱認(rèn)監(jiān)委）統(tǒng)一管理。CQC作為唯一的直屬單位認(rèn)監(jiān)委的認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)，是全國唯一獲認(rèn)可的HACCP認(rèn)證咨詢中心。

面對加入WTO，我國的食品行業(yè)面臨著在質(zhì)量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國際慣例和進(jìn)口國法規(guī)要求接軌的迫切形勢，推行HACCP控制、加強(qiáng)食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進(jìn)口國技術(shù)壁壘、實現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進(jìn)步的當(dāng)務(wù)之急。

雖然HACCP體系不是零風(fēng)險體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風(fēng)險，其控制方法已為全世界所認(rèn)可，HACCP體系驗證和認(rèn)證咨詢有助于樹立公眾對食品安全的信心.

蒙恩

HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點HACCP確保食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。但不代表健康方面一種不可接受的威脅。識別食品生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的環(huán)節(jié)并采取適當(dāng)?shù)目刂拼胧┓乐刮：Φ陌l(fā)生。通過對加工過程的每一步進(jìn)行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率。國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到設(shè)計的過程中，而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。

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3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關(guān)的危害以及導(dǎo)致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。

3.2關(guān)鍵控制點（Critical Control Point, CCP）：指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。 該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。

3.3 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供基礎(chǔ)的操作規(guī)范，包括 良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）等。

3.4良好生產(chǎn)規(guī)范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質(zhì)量而 制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程一系列措施、方法和技術(shù)要求。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。

3.5 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operating Procere，簡稱SSOP）： 食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質(zhì)量，在食品加工過程中應(yīng)遵守的操作規(guī)范。具體可包括以下范圍：水質(zhì)安全；食品接觸面的條件和清潔；防止交叉污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)；防止摻雜品；有毒化學(xué)物的標(biāo)記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控制。