多年來(lái)，出入境檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)在研究HACCP應(yīng)用和推廣方面做了大量工作，也取得了顯著成效。自1984年至今，原單位商檢局、原單位出入境檢驗(yàn)檢疫局和單位認(rèn)監(jiān)委積極跟蹤研究國(guó)際HACCP的發(fā)展進(jìn)程。90年代初，針對(duì)出口凍雞肉、凍豬肉、凍烤鰻、凍蝦仁、蘆筍罐頭、蜂蜜等iso體系證書中存在的質(zhì)量安全問(wèn)題，組織進(jìn)行了應(yīng)用HACCP原理實(shí)施安全衛(wèi)生控制的研究。1994年11月，原單位商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》等9個(gè)衛(wèi)生申報(bào)規(guī)范。2002年3月20日,單位認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證咨詢管理規(guī)定》（2002年第3號(hào)公告）,對(duì)開(kāi)展HACCP官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證咨詢提出規(guī)范性要求。2003年4月19日，質(zhì)檢總局發(fā)布了《衛(wèi)生申報(bào)需評(píng)審HACCP體系的iso三體系認(rèn)證目錄》，要求出口水iso三體系認(rèn)證、肉類、罐頭、果蔬汁、速凍蔬菜、速凍方便食品的生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，將HACCP應(yīng)用列為相關(guān)出口食品企業(yè)衛(wèi)生申報(bào)要求。

最近兩年，單位認(rèn)監(jiān)委又組織開(kāi)展了單位“十五”科技攻關(guān)項(xiàng)目“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施”，起草制訂了《水iso三體系認(rèn)證HACCP體系及應(yīng)用指南》等單位標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)熱殺菌確認(rèn)和驗(yàn)證、統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）等HACCP應(yīng)用技術(shù)開(kāi)展了深入研究，使HACCP在中國(guó)的應(yīng)用得到進(jìn)一步發(fā)展。

審核員面試一般在實(shí)習(xí)審核員晉升正式審核員、正式審核員晉升高級(jí)審核員時(shí)進(jìn)行面試。

當(dāng)你的審核經(jīng)歷攢夠時(shí)，提出晉升申請(qǐng)，最好掛靠一家認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)做兼職審核員，這樣由他們上報(bào)你的申請(qǐng)資料，上報(bào)資料審查通過(guò)后會(huì)通知你面試時(shí)間。

面試主要內(nèi)容包括：對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的理解程度；從你上報(bào)的審核過(guò)的企業(yè)名錄中，提出一些問(wèn)題讓你回答審核思路；針對(duì)你所報(bào)的專業(yè)進(jìn)行考核。

如果你已經(jīng)審核了不少企業(yè)，面試是沒(méi)有問(wèn)題的，只不過(guò)把你做的工作給于提煉。

食品安全管理體系（HACCP）認(rèn)證咨詢是中國(guó)食品安全質(zhì)量認(rèn)證咨詢的重要組成部分。以HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）為基礎(chǔ)的食品安全管理體系是一種科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，在國(guó)際上得到越來(lái)越廣泛的關(guān)注和認(rèn)可，已成為當(dāng)今國(guó)際食品行業(yè)安全質(zhì)量管理的必然要求。1997年食品法典委員會(huì)（CAC）頒布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系已被越來(lái)越多的單位單位和進(jìn)口商作為對(duì)進(jìn)口農(nóng)iso三體系認(rèn)證、食品生產(chǎn)企業(yè)的要求。如在美國(guó)聯(lián)邦法典中的《水iso三體系認(rèn)證HACCP法規(guī)（21CFRPART123）》、《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)法規(guī)（9CFR part416．417）》、《果蔬汁iso三體系認(rèn)證HACCP法規(guī)（21CFR part120）》，要求對(duì)美出口的水iso三體系認(rèn)證、肉、禽及果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)，必須建立HACCP食品安全管理體系，并得到驗(yàn)證／認(rèn)證咨詢。歐委會(huì)發(fā)布的《對(duì)水iso三體系認(rèn)證自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定（91／493／EEC）》，要求對(duì)歐盟出口水iso三體系認(rèn)證的生產(chǎn)企業(yè)也必須建立以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。

為進(jìn)一步促進(jìn)中國(guó)農(nóng)iso三體系認(rèn)證、食品的出口，滿足進(jìn)口國(guó)單位和進(jìn)口商的要求，單位認(rèn)監(jiān)委于2002年3月20日發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)?HACCP?管理體系認(rèn)證咨詢管理規(guī)定》。2003年4月19日，單位質(zhì)檢總局發(fā)布了《衛(wèi)生申報(bào)需評(píng)審HACCP體系的iso三體系認(rèn)證目錄》（局令第20號(hào)），要求水iso三體系認(rèn)證、肉類、罐頭等6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品廠申報(bào)要求，這些工作為規(guī)范中國(guó)HACCP認(rèn)證咨詢奠定了基礎(chǔ)。目前，中國(guó)向美國(guó)和歐盟出口的水iso三體系認(rèn)證、肉類和果蔬汁企業(yè)已建立了HACCP管理體系，并通過(guò)了美、歐等國(guó)的官方驗(yàn)證或認(rèn)證咨詢，促進(jìn)了中國(guó)食品出口。截至2003年12月，經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)驗(yàn)證的HACCP食品企業(yè)達(dá)3131家，此六類企業(yè)2003年出口總量476．65萬(wàn)t，出口貨值61．04億美元。通過(guò)HACCP體系認(rèn)證咨詢的企業(yè)也有1 500多家?經(jīng)過(guò)HACCP體系培訓(xùn)人員達(dá)3757名。

食品安全管理體系（HACCP）認(rèn)證咨詢是中國(guó)食品安全質(zhì)量認(rèn)證咨詢的重要組成部分。以HACCP（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）為基礎(chǔ)的食品安全管理體系是一種科學(xué)、簡(jiǎn)便、實(shí)用的預(yù)防性食品安全質(zhì)量控制體系，在國(guó)際上得到越來(lái)越廣泛的關(guān)注和認(rèn)可，已成為當(dāng)今國(guó)際食品行業(yè)安全質(zhì)量管理的必然要求。1997年食品法典委員會(huì)（CAC）頒布了《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系已被越來(lái)越多的單位單位和進(jìn)口商作為對(duì)進(jìn)口農(nóng)iso三體系認(rèn)證、食品生產(chǎn)企業(yè)的要求。如在美國(guó)聯(lián)邦法典中的《水iso三體系認(rèn)證HACCP法規(guī)（21CFRPART123）》、《減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）系統(tǒng)法規(guī)（9CFR part416．417）》、《果蔬汁iso三體系認(rèn)證HACCP法規(guī)（21CFR part120）》，要求對(duì)美出口的水iso三體系認(rèn)證、肉、禽及果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)，必須建立HACCP食品安全管理體系，并得到驗(yàn)證／認(rèn)證咨詢。歐委會(huì)發(fā)布的《對(duì)水iso三體系認(rèn)證自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定（91／493／EEC）》，要求對(duì)歐盟出口水iso三體系認(rèn)證的生產(chǎn)企業(yè)也必須建立以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系。 為進(jìn)一步促進(jìn)中國(guó)農(nóng)iso三體系認(rèn)證、食品的出口，滿足進(jìn)口國(guó)單位和進(jìn)口商的要求，單位認(rèn)監(jiān)委于2002年3月20日發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)?HACCP?管理體系認(rèn)證咨詢管理規(guī)定》。2003年4月19日，單位質(zhì)檢總局發(fā)布了《衛(wèi)生申報(bào)需評(píng)審HACCP體系的iso三體系認(rèn)證目錄》（局令第20號(hào)），要求水iso三體系認(rèn)證、肉類、罐頭等6類出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系列為出口食品廠申報(bào)要求，這些工作為規(guī)范中國(guó)HACCP認(rèn)證咨詢奠定了基礎(chǔ)。目前，中國(guó)向美國(guó)和歐盟出口的水iso三體系認(rèn)證、肉類和果蔬汁企業(yè)已建立了HACCP管理體系，并通過(guò)了美、歐等國(guó)的官方驗(yàn)證或認(rèn)證咨詢，促進(jìn)了中國(guó)食品出口。截至2003年12月，經(jīng)出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)驗(yàn)證的HACCP食品企業(yè)達(dá)3131家，此六類企業(yè)2003年出口總量476．65萬(wàn)t，出口貨值61．04億美元。通過(guò)HACCP體系認(rèn)證咨詢的企業(yè)也有1 500多家?經(jīng)過(guò)HACCP體系培訓(xùn)人員達(dá)3757名。

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。 什么是HACCP體系？單位標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響iso三體系認(rèn)證安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
一、HACCP的產(chǎn)生與國(guó)外發(fā)展概況 近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來(lái)單位及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。
1.創(chuàng)立階段 HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的，主要用于航周食品中。1971年在美國(guó)第一次單位食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國(guó)科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國(guó)陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國(guó)海洋漁業(yè)局(NMFS)四家單位單位及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。
2.應(yīng)用階段 近年來(lái)HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國(guó)，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水iso三體系認(rèn)證HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水iso三體系認(rèn)證企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其iso三體系認(rèn)證不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。 目前HACCP推廣應(yīng)用較好的單位有：加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些單位大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。
二、我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況 中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年單位水iso三體系認(rèn)證質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水iso三體系認(rèn)證HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水iso三體系認(rèn)證質(zhì)量保證技術(shù)、水iso三體系認(rèn)證危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水iso三體系認(rèn)證出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水iso三體系認(rèn)證行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開(kāi)始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水iso三體系認(rèn)證出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證咨詢。2002年12月中國(guó)認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)單位認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始申報(bào)完成HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。
三、HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別
1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足： (1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料； (2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長(zhǎng)； (3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的； (4)消費(fèi)者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。
2.HACCP控制體系的特點(diǎn) HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)： (1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。 (2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，iso認(rèn)證上防止危害進(jìn)入食品。 (3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。 (4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。 (5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與單位的交流溝通。單位檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。 (6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)單位將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。 (7)HACCP可使單位檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。 (8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。 (9)HACCP有助于改善企業(yè)與單位、消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。 上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終iso三體系認(rèn)證檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
四、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義 HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)； SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫(kù)登記申報(bào)管理制度； GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范； SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；
2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系 GMP是單位強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。 1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國(guó)際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的單位標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以單位標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用周然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。 1994年單位商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個(gè)專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》。 2002年單位認(rèn)證咨詢認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》同時(shí)廢止。 上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國(guó)出口食品的GMP。 GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、iso三體系認(rèn)證回收計(jì)劃、iso三體系認(rèn)證的識(shí)別代碼計(jì)劃。 SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過(guò)程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系 SRFFE分為國(guó)內(nèi)登記申報(bào)和國(guó)外登記申報(bào)兩種，出口食品廠庫(kù)必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請(qǐng)辦理咨詢SRFFE手續(xù)。 雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡(jiǎn)單等同或取代，ISO9000有助于iso三體系認(rèn)證質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃。目前多數(shù)認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。 什么是HACCP體系？單位標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響iso三體系認(rèn)證安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。
一、HACCP的產(chǎn)生與國(guó)外發(fā)展概況 近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來(lái)單位及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。
1.創(chuàng)立階段 HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的，主要用于航周食品中。1971年在美國(guó)第一次單位食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國(guó)科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國(guó)陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國(guó)海洋漁業(yè)局(NMFS)四家單位單位及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。
2.應(yīng)用階段 近年來(lái)HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國(guó)，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水iso三體系認(rèn)證HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水iso三體系認(rèn)證企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其iso三體系認(rèn)證不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。 目前HACCP推廣應(yīng)用較好的單位有：加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些單位大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。
二、我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況 中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年單位水iso三體系認(rèn)證質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水iso三體系認(rèn)證HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水iso三體系認(rèn)證質(zhì)量保證技術(shù)、水iso三體系認(rèn)證危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水iso三體系認(rèn)證出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水iso三體系認(rèn)證行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開(kāi)始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水iso三體系認(rèn)證出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證咨詢。2002年12月中國(guó)認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)單位認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始申報(bào)完成HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。
三、HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別
1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足： (1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料； (2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長(zhǎng)； (3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的； (4)消費(fèi)者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。
2.HACCP控制體系的特點(diǎn) HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)： (1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。 (2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，iso認(rèn)證上防止危害進(jìn)入食品。 (3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。 (4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。 (5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與單位的交流溝通。單位檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。 (6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)單位將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。 (7)HACCP可使單位檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。 (8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。 (9)HACCP有助于改善企業(yè)與單位、消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。 上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終iso三體系認(rèn)證檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。
四、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系
1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義 HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)； SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫(kù)登記申報(bào)管理制度； GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范； SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；
2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系 GMP是單位強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。 1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國(guó)際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的單位標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以單位標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用周然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。 1994年單位商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個(gè)專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》。 2002年單位認(rèn)證咨詢認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》同時(shí)廢止。 上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國(guó)出口食品的GMP。 GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、iso三體系認(rèn)證回收計(jì)劃、iso三體系認(rèn)證的識(shí)別代碼計(jì)劃。 SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過(guò)程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。
3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系 SRFFE分為國(guó)內(nèi)登記申報(bào)和國(guó)外登記申報(bào)兩種，出口食品廠庫(kù)必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請(qǐng)辦理咨詢SRFFE手續(xù)。 雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡(jiǎn)單等同或取代，ISO9000有助于iso三體系認(rèn)證質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃。目前多數(shù)認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。 參考：中單位業(yè)大全門戶 wwwqydq

多年來(lái)，出入境檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)在研究HACCP應(yīng)用和推廣方面做了大量工作，也取得了顯著成效。自1984年至今，原單位商檢局、原單位出入境檢驗(yàn)檢疫局和單位認(rèn)監(jiān)委積極跟蹤研究國(guó)際HACCP的發(fā)展進(jìn)程。90年代初，針對(duì)出口凍雞肉、凍豬肉、凍烤鰻、凍蝦仁、蘆筍罐頭、蜂蜜等iso體系證書中存在的質(zhì)量安全問(wèn)題，組織進(jìn)行了應(yīng)用HACCP原理實(shí)施安全衛(wèi)生控制的研究。1994年11月，原單位商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》等9個(gè)衛(wèi)生申報(bào)規(guī)范。2002年3月20日,單位認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證咨詢管理規(guī)定》（2002年第3號(hào)公告）,對(duì)開(kāi)展HACCP官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證咨詢提出規(guī)范性要求。2003年4月19日，質(zhì)檢總局發(fā)布了《衛(wèi)生申報(bào)需評(píng)審HACCP體系的iso三體系認(rèn)證目錄》，要求出口水iso三體系認(rèn)證、肉類、罐頭、果蔬汁、速凍蔬菜、速凍方便食品的生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，將HACCP應(yīng)用列為相關(guān)出口食品企業(yè)衛(wèi)生申報(bào)要求。

最近兩年，單位認(rèn)監(jiān)委又組織開(kāi)展了單位“十五”科技攻關(guān)項(xiàng)目“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施”，起草制訂了《水iso三體系認(rèn)證HACCP體系及應(yīng)用指南》等單位標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)熱殺菌確認(rèn)和驗(yàn)證、統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）等HACCP應(yīng)用技術(shù)開(kāi)展了深入研究，使HACCP在中國(guó)的應(yīng)用得到進(jìn)一步發(fā)展。

多年來(lái)，出入境檢驗(yàn)檢疫系統(tǒng)在研究HACCP應(yīng)用和推廣方面做了大量工作，也取得了顯著成效。自1984年至今，原單位商檢局、原單位出入境檢驗(yàn)檢疫局和單位認(rèn)監(jiān)委積極跟蹤研究國(guó)際HACCP的發(fā)展進(jìn)程。90年代初，針對(duì)出口凍雞肉、凍豬肉、凍烤鰻、凍蝦仁、蘆筍罐頭、蜂蜜等iso體系證書中存在的質(zhì)量安全問(wèn)題，組織進(jìn)行了應(yīng)用HACCP原理實(shí)施安全衛(wèi)生控制的研究。1994年11月，原單位商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》和《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)申報(bào)衛(wèi)生規(guī)范》等9個(gè)衛(wèi)生申報(bào)規(guī)范。2002年3月20日,單位認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證咨詢管理規(guī)定》（2002年第3號(hào)公告）,對(duì)開(kāi)展HACCP官方驗(yàn)證和第三方認(rèn)證咨詢提出規(guī)范性要求。2003年4月19日，質(zhì)檢總局發(fā)布了《衛(wèi)生申報(bào)需評(píng)審HACCP體系的iso三體系認(rèn)證目錄》，要求出口水iso三體系認(rèn)證、肉類、罐頭、果蔬汁、速凍蔬菜、速凍方便食品的生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP體系，將HACCP應(yīng)用列為相關(guān)出口食品企業(yè)衛(wèi)生申報(bào)要求。

最近兩年，單位認(rèn)監(jiān)委又組織開(kāi)展了單位“十五”科技攻關(guān)項(xiàng)目“食品企業(yè)和餐飲業(yè)HACCP體系建立和實(shí)施”，起草制訂了《水iso三體系認(rèn)證HACCP體系及應(yīng)用指南》等單位標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)熱殺菌確認(rèn)和驗(yàn)證、統(tǒng)計(jì)過(guò)程控制（SPC）等HACCP應(yīng)用技術(shù)開(kāi)展了深入研究，使HACCP在中國(guó)的應(yīng)用得到進(jìn)一步發(fā)展。

HACCP是"Hazard Analysis Critical Control Point"英文縮寫，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系被認(rèn)為是控制食品安全和風(fēng)味品質(zhì)的最好最有效的管理體系。

什么是HACCP體系？單位標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。?

一、HACCP的產(chǎn)生與國(guó)外發(fā)展概況

近30年來(lái)，HACCP已經(jīng)成為國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害的安全進(jìn)行控制。近年來(lái)單位及消費(fèi)者對(duì)食品安全性的普遍關(guān)注和食品傳染病的持續(xù)發(fā)生是HACCP體系得到廣泛應(yīng)用動(dòng)力。HACCP發(fā)展大致分為兩個(gè)階段。

1.創(chuàng)立階段

HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國(guó)第一次單位食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。FDA于1974年公布了將HCCP原理引入低酸罐頭食品的GMP。1985年美國(guó)科學(xué)院(NAS)就食品法規(guī)中HACCP有效性發(fā)表了評(píng)價(jià)結(jié)果。隨后由美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)署(FSIS)、美國(guó)陸軍Natick研究所、食品藥物管理局(FDA)、美國(guó)海洋漁業(yè)局(NMFS)四家單位單位及大學(xué)和民間機(jī)構(gòu)的專家組成的美國(guó)食品微生物學(xué)基準(zhǔn)咨詢委員會(huì)(NACMCF)于1992年采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原則。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。

2.應(yīng)用階段

近年來(lái)HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80年代后期就大力推薦，至今不懈。1993年6月食品法典委員會(huì)(FAO/WHO CAC)考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，把HACCP納入該原則內(nèi)。1994北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP發(fā)展的必要性，將其作為食品法典在GATT/WTO SPS和TBT(貿(mào)易技術(shù)壁壘)應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。FAO/WHO CAC積極倡導(dǎo)各國(guó)食品工業(yè)界實(shí)施食品安全的HACCP體系。根據(jù)世界貿(mào)易組織(WTO)協(xié)議，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)則被視為衡量各國(guó)食品是否符合衛(wèi)生、安全要求的尺度。另外有關(guān)食品衛(wèi)生的歐共體理事會(huì)指令93/43/EEC要求食品工廠建立HACCP體系以確保食品安全的要求。在美國(guó)，F(xiàn)DA在1995年12月頒布了強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。FDA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠都實(shí)行HACCP體系。另一方面，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也都在推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)的法規(guī)，針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。

目前HACCP推廣應(yīng)用較好的單位有：加拿大、泰國(guó)、越南、印度、澳大利亞、新西蘭、冰島、丹麥、巴西等國(guó)，這些單位大部分是強(qiáng)制性推行采用HACCP。開(kāi)展HACCP體系的領(lǐng)域包括：飲用牛乳、奶油、發(fā)酵乳、乳酸菌飲料、奶酪、冰淇淋、生面條類、豆腐、魚(yú)肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉類、脫水菜、調(diào)味品、蛋黃醬、盒飯、凍蝦、罐頭、牛肉食品、糕點(diǎn)類、清涼飲料、臘腸、機(jī)械分割肉、鹽干肉、凍蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽類、水果汁、蔬菜汁、動(dòng)物飼料等。?

二、我國(guó)HACCP應(yīng)用發(fā)展情況

中國(guó)食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注和引進(jìn)HACCP質(zhì)量保證方法。1991年農(nóng)業(yè)部漁業(yè)局派遣專家參加了美國(guó)FDA、NOAA、NFI組織的HACCP研討會(huì)，1993年單位水產(chǎn)品質(zhì)檢中心在國(guó)內(nèi)成功舉辦了首次水產(chǎn)品HACCP培訓(xùn)班，介紹了HACCP原則、水產(chǎn)品質(zhì)量保證技術(shù)、水產(chǎn)品危害及監(jiān)控措施等。1996年農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了凍蝦等五項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行了宣講貫徹，開(kāi)始了較大的規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前國(guó)內(nèi)約有500多家水產(chǎn)品出口企業(yè)獲得商檢HACCP認(rèn)證咨詢。2002年12月中國(guó)認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)單位認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，開(kāi)始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。?

三、HACCP體系與常規(guī)質(zhì)量控制模式的區(qū)別

1.常規(guī)質(zhì)量控制模式運(yùn)行特點(diǎn)對(duì)于食品安全控制原有慣常做法是：監(jiān)測(cè)生產(chǎn)設(shè)施運(yùn)行與人員操作的情況，對(duì)成品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，包括理化、微生物、感官等指標(biāo)。傳統(tǒng)監(jiān)控方式有以下不足：

(1)常用抽樣規(guī)則本身存在誤判風(fēng)險(xiǎn)，而且食品涉及單個(gè)易變質(zhì)生物體，樣本個(gè)體不均勻性十分突出，誤判風(fēng)險(xiǎn)難以預(yù)料；

(2)按數(shù)理統(tǒng)計(jì)為基礎(chǔ)的抽樣檢驗(yàn)控制模式，必須做大量成品檢驗(yàn)，費(fèi)用高周期長(zhǎng)；

(3)檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展雖然很高，但可靠性仍是相對(duì)的；

(4)消費(fèi)者希望無(wú)污染的自然狀態(tài)的食品，檢測(cè)結(jié)果符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的危害物質(zhì)的限量不能消除對(duì)食品安全的疑慮。

2.HACCP控制體系的特點(diǎn)

HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系；具有以下特點(diǎn)：

(1)HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。

(2)每個(gè)HACCP計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。

(3)HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于"零缺陷"?？捎糜诒M量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。

(4)恰如其分的將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商。

(5)HACCP強(qiáng)調(diào)加工過(guò)程，需要工廠與單位的交流溝通。單位檢驗(yàn)員通過(guò)確定危害是否正確的得到控制來(lái)驗(yàn)證工廠HACCP實(shí)施情況。

(6)克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，當(dāng)單位將力量集中于HACCP計(jì)劃制定和執(zhí)行時(shí)，對(duì)食品安全的控制更加有效。

(7)HACCP可使單位檢驗(yàn)員將精力集中到食品生產(chǎn)加工過(guò)程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上。

(8)HACCP概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制各種食品缺陷。

(9)HACCP有助于改善企業(yè)與單位、消費(fèi)者的關(guān)系，樹(shù)立食品安全的信心。

上述諸多特點(diǎn)根本在于HACCP是使食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。?

四、HACCP與GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000關(guān)系

1.HACCP、GMP、SSOP、SRFFE、ISO9000的含義

HACCP：Hazard Analysis Critical Control Point，即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)；

SRFFE：Sanitary Registration for Factories of Food for Export，即出口食品加工貯藏廠庫(kù)登記注冊(cè)管理制度；

GMP：Good Manufacturing Practice，即良好操作規(guī)范；

SSOP：Sanitation Standard Operating Procedure，即衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序；

2.HACCP與GMP、SSOP關(guān)系

GMP是單位強(qiáng)制性的食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。

1994年衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照國(guó)際糧農(nóng)組織／世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》[CAC/RCP Rev.2(1985)]，結(jié)合我國(guó)國(guó)情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881-1994)，作為我國(guó)食品企業(yè)必須執(zhí)行的單位標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部先后制定了19個(gè)食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范并以單位標(biāo)準(zhǔn)形式發(fā)布：《罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范》、《白酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《醬油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食醋廠衛(wèi)生規(guī)范》、《食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范》、《蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范》、《糕點(diǎn)廠衛(wèi)生規(guī)范》、《乳品廠衛(wèi)生規(guī)范》、《肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲料廠衛(wèi)生規(guī)范》、《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《果酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范》、《面粉廠衛(wèi)生規(guī)范》、《飲用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范》、《巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范》、《膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范》、《保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》。

1994年單位商檢局發(fā)布了《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》，隨后又陸續(xù)發(fā)布了九個(gè)專項(xiàng)衛(wèi)生規(guī)范：《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口罐頭加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口水產(chǎn)、品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口飲料加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口茶葉加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口糖類加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口面糖制品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》、《出口腸衣加工企業(yè)注衛(wèi)生規(guī)范》、《出口速凍方便食品加工企業(yè)注冊(cè)衛(wèi)生規(guī)范》。

2002年單位認(rèn)證咨詢認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)頒布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》，《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》同時(shí)廢止。

上述強(qiáng)制性實(shí)施的衛(wèi)生要求和規(guī)范構(gòu)成了中國(guó)出口食品的GMP。

GMP構(gòu)成了SSOP的立法基礎(chǔ)，GMP規(guī)定了食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求，食品生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)GMP要求制定并執(zhí)行相關(guān)控制計(jì)劃，這些計(jì)劃構(gòu)成了HACCP體系建立和執(zhí)行的前提。計(jì)劃包括：SSOP、人員培訓(xùn)計(jì)劃、工廠維修保養(yǎng)計(jì)劃、產(chǎn)品回收計(jì)劃、產(chǎn)品的識(shí)別代碼計(jì)劃。

SSOP具體列出了衛(wèi)生控制的各項(xiàng)指標(biāo)，包括食品加工過(guò)程及環(huán)境衛(wèi)生和為達(dá)到GMP要求所采取的行動(dòng)。HACCP體系建筑在以GMP為基礎(chǔ)的SSOP上，SSOP可以減少HACCP計(jì)劃中的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)數(shù)量。事實(shí)上危害是通過(guò)SSOP和HACCP共同予以控制的。

3.HACCP與SRFFE、ISO9000關(guān)系

SRFFE分為國(guó)內(nèi)登記注冊(cè)和國(guó)外登記注冊(cè)兩種，出口食品廠庫(kù)必須按照頒布的GMP規(guī)定，建立食品衛(wèi)生和安全控制體系，在執(zhí)行SSOP基礎(chǔ)上實(shí)施HACCP并申請(qǐng)辦理咨詢SRFFE手續(xù)。

雖然HACCP與ISO9000都屬于控制體系，但不能簡(jiǎn)單等同或取代，ISO9000有助于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定，但不能替代危害分析和HACCP計(jì)劃。目前多數(shù)認(rèn)證咨詢機(jī)構(gòu)認(rèn)為建立HACCP-ISO9000體系比較科學(xué)合理，以達(dá)到確保食品的安全性和達(dá)到食品預(yù)定的品質(zhì)要求。

親，您好，HACCP（哈斯佛）體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。HACCP（哈斯佛）體系認(rèn)證是出口食品企業(yè)的***條件。

HACCP（哈斯佛）認(rèn)證是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)***航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等***，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP（哈斯佛）體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。

什么是哈斯福認(rèn)證證

親，您好，HACCP（哈斯佛）體系是國(guó)際上共同認(rèn)可和接受的食品安全保證體系，主要是對(duì)食品中微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。HACCP（哈斯佛）體系認(rèn)證是出口食品企業(yè)的***條件。

HACCP（哈斯佛）認(rèn)證是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國(guó)***航空航天局（NASA）和美國(guó)一家軍方實(shí)驗(yàn)室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。

在美國(guó)、歐洲、英國(guó)、澳大利亞和加拿大等***，越來(lái)越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP（哈斯佛）體系的要求變?yōu)槭袌?chǎng)的準(zhǔn)入要求。

HACCP證書是 食品安全管理體系認(rèn)證證書。

HACCP也叫危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系?！妒称飞a(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》中對(duì)HACCP體系的定義為：指企業(yè)經(jīng)過(guò)危害分析找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，制定科學(xué)合理的HACCP計(jì)劃在食品生產(chǎn)過(guò)程中有效地運(yùn)行并能達(dá)到預(yù)期的目的，食品安全的體系。國(guó)家鼓勵(lì)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，部分行業(yè)強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP體系。

HACCP證書是專業(yè)技術(shù)人員還是技能人員

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